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年夜饭,中国人一年一度的隆重晚餐

Di Pubblicato Febbraio 05, 2019

春节是中国最大的节日,整个社会回归到一个个家庭。年夜饭,中国人一年一度的隆重晚餐。

哪些菜肴能荣登餐桌,展示了中华民族的生存空间、文明类型、地域性格,及各地人民对美食的定义。

01

水饺年糕,谁最能代表春节?

20世纪90年代初,央视春晚最红火的时候,电视里年复一年放“过大年、吃饺子”的广告,配以红红火火全家包水饺的场景。按照电视上各位主持人和嘉宾的说法,年夜饭再丰盛,缺了饺子,过的仿佛不是中国年。

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央视春晚挟国家力量,把饺子定义为中国春节的饮食符号,体现了一种北方文化霸权。超过一半的中国人对饺子毫无感情。曾有许多南方人误以为北方的年夜饭只吃饺子,未免太凄凉、太潦草,代表不了中国春节的饮食文化。

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在南方,类似饺子的春节饮食符号,应该是年糕。整个长江流域以及华南地区,都流行做年糕过年。温州作家林斤澜写道:“南方人定居北方几十年,连孩子也拉扯成人了,还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一,可是我家有一样,年夜饭头一道‘摆当中’的,必是炒年糕。”

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糍粑也是过年必备之物。与年糕的不同之处在于,年糕是“蒸”出来的,糍粑是“打”出来的。做糍粑不用磨米浆,而是蒸熟一锅糯米饭,放进石臼里用杵捣烂,取出后揉搓成团,最后分成一个个小饼团,就是糍粑。

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新打出的糍粑,趁热蘸些白糖、芝麻很好吃,但多数还是风干后保存,吃的时候再加热。许多南方人,尤其是西南少数民族,事实上更热爱糍粑——但“年糕”这个名字更讨人喜欢。

饺子有“交子”之意,表示新旧年于子时交接,好运绵延;年糕既甜蜜,又有“年年高”的寓意,吉祥应景,是不可或缺的年节食品。

02

年夜饭,席上应该有什么?

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春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。

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杀猪菜里的明星 摄/许丛军

长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“年年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

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苗条的刀鱼如一柄优雅的细刀,在江里快刀斩水,却有着最柔软的鱼骨。它的一个很极致的吃法,是做成刀鱼馄饨的馅料,足见其鱼骨之细软,口味之鲜嫩。摄/刘必荣

以农业文明为底色的年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还融入了畜牧文明和渔业文明的元素,在鸡、猪、鱼之外,羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食,所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌,将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

东北地区年夜饭

东北的冬季严寒漫长,蔬菜有限,人们习惯于大量腌制酸菜过冬,形成了较重的口味。东北人多为山东移民的后裔,饮食深受鲁菜影响,保留了包饺子过年的习俗。

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小鸡炖蘑菇 图片来自网络

但因条件有限,年夜饭不尚奢华,只要桌上出现传统的“四大件儿”——鸡、鱼、排骨和肘子——就行;烹饪倒也简单,以大锅乱炖为主,例如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北乱炖等。著名的东北乱炖就是将豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜,配上排骨一起炖熟,又称“大丰收”,有荤有素,丰富饱满,符合东北人质朴豪放的天性。

西北地区年夜饭

西北地区的草原、沙漠辽阔,是我国重要的牧区,也是古丝绸之路的门户,饮食深受中亚和西域影响。唐代的长安,一度流行“胡食”。如今西安人最喜欢的牛羊肉泡馍,学者考证说就是牛羊羹与烙饼结合而来的,属于“胡风”余韵。西北地区的肉食以鸡、羊为大宗,更因为不少民族信仰伊斯兰教,清真菜盛行。

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孜然羊肉 图片来自网络

所以西北汉族的年饭里,孜然羊肉、烩羊杂碎、羊肉炒面片、烤全羊、手抓羊排……从食材加工到烹制,都与内地饮食差异很大,具有明显的异域风格。

华北地区年夜饭

山东位于黄河下游平原,东濒大海,土地肥沃,物产丰饶。鲁菜分为济南菜和胶东菜,前者擅长陆珍,后者擅长海味,兼收并蓄,博大精深,成为唐宋北食的唯一传人,对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。

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2012 年一户普通人家的年夜饭,没有杀猪,有螃蟹,有虾,鸡鸭鱼肉,卤腊拼盘。近年来,城里人的餐桌上,餐餐有大菜,“明星”也不再稀罕了。摄/担头

在许多方面,鲁菜已经融入了华北民众的年节和喜庆生活。山东有“无整不成席”的说法,凡宴席必有“四整”——整鸡、整鸭、整鱼和整虾,这不妨看成鲁菜筵席艺术的民间化。普通家庭的年夜饭里,少不了香酥鸡、扒鸭子、糖醋鲤鱼、油焖大虾这几道大菜,如此才撑得起场面。

西南地区年夜饭

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东坡肘子 图片来自网络

西南地区的年夜饭,被舶来的红辣椒点燃,浓情似火,轰轰烈烈。宫保鸡丁、烧鸡公、红油鸡腿、魔芋烧鸭、酸菜鱼、东坡肘子、粉蒸排骨、水煮肉片、辣子肥肠、毛肚火锅、川味香肠……佳肴虽众,要之辣味当道,让你吃得嘴唇哆嗦、酣畅淋漓。

广州年夜饭

年夜饭注重意头,每道菜都有个说法,广州的年夜菜也是如此。在网上有一位粤菜师傅为广州市民设计的年夜菜单,一共九道:竹报平安(白灼游水虾)、春晓报喜(翡翠水晶鸡)、发财就手(发菜焖猪手)、年年有余(清蒸海鲈鱼)、财源滚滚(慈姑焖火腩)、带子上朝(腰果鲜贝炒虾仁)、富贵长春(蚝皇鲍汁扒生菜)、合家欢聚(西芹百合炒腊肉)、发财大利(发菜和俗称“猪脷”的猪舌或俗称“猪横脷”的猪胰脏合煮的汤)。

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翡翠水晶鸡 图片来自网络

这桌年夜菜充满南国特色,山珍浓墨,海味轻写,搭配相宜;又仿佛一场祈福仪式,每道菜代表一个新年愿望,演绎代表普通百姓梦想的吉祥、如意、财运和富贵。

苏州年夜饭

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八宝鸭 图片来自网络

苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备,各色苏式点心,醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜(guì)鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞……哪一道菜都经过千锤百炼,让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸著称,容易腻口,因此苏州人的年夜餐桌上,还有清新的水芹、青菜和黄豆芽,调剂口味。

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总之,年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。

03

年味越来越淡?

很多大城市都是移民城市,一到春节,人口消失了大半。因为禁放鞭炮,街景像无声电影里晃过的画面,更显得冷冷清清。欢乐失去了欢呼,如同佳酿挥发了酒精,了无趣味。热闹其实主要来自声音和气味

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湖南乡村除夕祭祀,两个孩子在爆竹声中捂住了耳朵, 享受着新年的愉悦。我们很难记起最近几年过年都是怎么过的,吃了什么,有什么开心的;但我们都记得小时候,在自己被家人裹得像粽子一般的冬日,那时候的过年是那么的好玩,那么的好吃。摄/杨绍功

小时候在农村,早早就能从空气中嗅出年的气息,酿酒、腌菜、蒸糕点、炒花生、炸肉……空气中洋溢着诱人的食物气息。旧历年的最后一天,杀鸡宰鸭,许多平时难得一见的美味佳肴,芳香四溢,荟萃于除夕餐桌。

年味越来越淡,只因随着生活水平的提高,年夜饭失去了吸引力。鸡鸭鱼肉,那些从前曾激发我们无穷想象的美食,已褪去光环,有时候光想想都觉得腻歪。

历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳、春社,如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节,宋人把它和冬至、春节并列为三大节,如今也消失得无影无踪,只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。

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北京市,2009年,老北京心目中最有年味的风物就是这食品礼盒“京八件”,摄影/ 王连红

春节还没有消失的危险。但年夜饭失去光芒,颇为遗憾,如何恢复我们对于它的渴望呢?也许,突破地域局限,将华夏各地的美食引进我们的除夕餐桌,传统与创新并重,可以增加年夜饭的吸引力。

在中国历史上,天灾人祸频仍,食物匮乏成为普通民众的日常危机。一顿丰盛的年夜饭,曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳,是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去,我们对美食提出了更高要求:仅仅丰盛不够,还要烹制得宜、诱人食欲,让我们的舌尖颤抖、迷醉。

在新旧年交替之际,家人团聚,共享美食,一同聆听岁月的脚步,感叹人生之匆迫。

Letto 1090 volte Ultima modifica il Martedì, 05 Febbraio 2019 09:47

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