意大利咖啡到底怎样?且听他言,附世界大赛季军的手冲新玩法

Di Pubblicato Novembre 12, 2019

意大利的咖啡师Alessandro Galtieri,来自博洛尼亚,是2019年世界咖啡冲煮大赛的第三名,也是两届意大利咖啡冲煮比赛冠军。

在一个热爱Espresso的国度,Alessandro Galtieri喜欢的,却是手冲咖啡。

而这来自于他与一道埃塞俄比亚咖啡的相遇。

他说自己没有想到,咖啡还能有这样的滋味。

他的咖啡馆Aroma,也是意大利最早追随精品咖啡理念的咖啡馆之一。

你是不是觉得,意大利人该很欣赏他的咖啡吧。

然而,不是这样的,很多客人,是被他“培养”出了欣赏咖啡的能力。

 

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Alessandro Galtieri说,在品鉴咖啡这件事上,不少意大利人很保守,他们习惯到自己熟悉的咖啡馆,喝自己固定的Espresso口味;而很多人在家里也冲不好咖啡,但是他们却以为自己是意大利人,天生就懂咖啡,怎么能做不出好咖啡。

甚至有些咖啡馆,也不珍视咖啡的价值,比如,不重视员工培训,不重视提高品质,更不用说尝试新的理念。

 

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所以,他的咖啡馆一出现,就有点特立独行——“人们搞不懂我们在做什么”:

是不是感觉这一位有教育顾客的决心?

其实,他本人除了经营咖啡生意外,还是精品咖啡培训师,一项重要的职责,就是推广精品咖啡的理念。

 

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他本人喜欢什么咖啡呢?

虽然打比赛时用的是一款瑰夏,但是他对很多精品咖啡有感情,无法说出哪个是自己最心爱的。

目前他欣赏的,是在发酵过程中,单纯靠控制氧气、温度等环节,让咖啡更好展现自己风味和个性的咖啡。

而他喜欢的冲煮设备,也是他参加冲煮世界大赛的,居然就是普通的Hario V60。

比较起来,他喜欢用V60的树脂滤杯,因为水温不会迅速流失。

 

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简单拆解一下他的世界大赛决赛攻略:

萃取参数:

咖啡粉量:20g

粉水比: 1:16.5

水温:92℃


重点来了,他在手冲咖啡的过程中,加入了有力的一“晃”:Spin——回旋。

 

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看一下萃取过程:

咖啡粉入滤纸,双手握滤杯、轻而有力地回旋两下滤杯;
大水柱、快速于中央处注水4″,双手握滤杯和分享壶,有力回旋近4秒,再闷蒸40秒:
3. 第二次注水6″,绕圈两周后,中央注水,大水柱、快速;之后,双手握滤杯和分享壶,轻柔回旋杯体2-3次,让萃取出来的咖啡液滴落入分享杯;

4. 第三次注水9″,绕圈注水,大水柱,制造更有力量的旋流,然后轻微回旋杯体片刻。

 

barista 6.jpg

 

他说在萃取过程中的Spin,在不同阶段有不同的目的和作用。

在闷蒸前Spin,是为了调整粉水浸润的时间和接触面积;

而在冲煮咖啡的过程中Spin,可以在咖啡表面制造旋流,修补垂直通道;

总之,Spin是为了让咖啡萃取更有力度、也更均匀,保持风味的平衡性。

还等什么呢?一起和意大利的手冲咖啡冠军Spin吧。

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