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Storia degli xiaolongbao, i tipici ravioli di Shanghai

Di Pubblicato Settembre 09, 2020

Gli xiaolongbao sono ravioli serviti in una piccola vaporiera di bambù. All'interno di un involucro di farina di frumento si trova una porzione di carne di maiale tritata grassa, che cotta a vapore rilascia una zuppa profumata che si accumula all'interno del raviolo, spesso scottando la bocca di chi li assaggia per la prima volta.

 

Lo xiaolongbao perfetto dovrebbe avere all'interno una quantità di zuppa pari ad un cucchiaio, ed avere un involucro sottile e resistente: si dovrebbe infatti poterlo sollevare per la parte superiore con le bacchette e dondolarlo avanti e indietro senza romperlo.

 

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Spesso accompagnato con un piattino di aceto e brandelli di zenzero, lo xiaolongbao è conosciuto come uno spuntino di Shanghai, ma approfondendo si scopre che le cose non stanno esattamente così.

 

Se si chiede agli abitanti di Shanghai dove è nato il raviolo, la risposta più comune è che sono nati intorno ai Giardini Guyi a Nanxiang, una città di campagna alla periferia di Shanghai.

 

Intorno a questo spazio per un paio di secoli hanno prosperato molti piccoli negozi di snack, tutti specializzati in xiaolongbao, e secondo una leggenda, è stato Huang Mingxian, un ristoratore locale, a creare il primo xiaolongbao negli anni '70 dell'Ottocento aggiungendo brodo di carne in gelatina al suo maiale macinato.

 

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Tuttavia le origini del piatto potrebbero essere ancora più lontane. Il nome originario del raviolo è nanxiang da rou mantou che significa “grande panino ripieno di carne di Nanxiang”: la parola mantou è una antica parola cinese associata a tutti i tipi di panini ripieni di carne o snack a base di ravioli, ed è usata nel Nord della Cina e in tutta l'Asia centrale, dalla Turchia alla Corea. Gli studiosi ipotizzano quindi che il raviolo sia nato nel Nord della Cina per poi diffondersi in tutto il paese e da diversi anni in tutto il mondo.

 

Adesso infatti lo xiaolongbao è conosciuto anche fuori dall'Asia, e ciò è merito soprattutto della catena di ristoranti di Taiwan Din Tai Fung.

 

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Nato intorno alla fine degli anni '50 come un negozio di vendita di olio da cucina a Taipei, è stato negli anni '70 che il fondatore Yang Bingyi, per superare le difficoltà del momento, ha deciso di dedicare metà del negozio alla produzione e alla vendita dei ravioli. L'iniziativa non solo ha risollevato la situazione, ma ha avuto un successo tale che Din Tai Fung è diventato un ristorante a tutti gli effetti.

 

La catena ha filiali in più di 14 paesi ed ha ottenuto il riconoscimento universale di avere ideato lo standard internazionale mondiale per i ravioli: prima di essere cotto al vapore, uno xiaolongbao deve pesare esattamente 21 grammi ed avere 18 pieghe.

 

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Con la loro attenzione ai dettagli Din Tai Fung ha esportato lo xiaolongbao in tutto il mondo, incontrando una certa resistenza solo a Shanghai: i ristoratori della città hanno accolto con perplessità la notizia che una catena di Taiwan vendesse il loro piatto tradizionale, ma adesso la diffidenza è stata superata, e pur sottolineando la differenza tra le due preparazioni, anche loro riconoscono la buona qualità degli xiaolongbao “taiwanesi”.

 

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