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La sfida delle catene di ristoranti alla cucina tradizionale cinese

Di Pubblicato Aprile 26, 2022

La cucina cinese sfida la facile caratterizzazione. Comprende un'ampia gamma di sotto-cucine regionali, ciascuna definita da gusti, tecniche e ingredienti locali.

Anche piatti base come pomodori e uova fritte o carne di maiale cotta due volte possono avere un aspetto e un sapore radicalmente diversi a seconda del background dello chef. I piatti più complessi raramente hanno una ricetta standard e richiedono competenze altamente raffinate e anni di pratica per essere padroneggiati.

Forse questo è uno dei motivi per cui i cinesi sono stati lenti ad abbracciare le catene di ristoranti. Secondo un rapporto di settore del 2021, le catene rappresentavano solo il 15% di tutte le attività di ristorazione in Cina nel 2020, rispetto al 61% negli Stati Uniti e al 53% in Giappone.

Tuttavia quel divario si sta riducendo rapidamente.

 

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Negli ultimi anni, i centri commerciali cinesi sono stati invasi da una gamma eclettica di ristoranti in franchising di fascia medio-alta, guidati da marchi come Haidilao, Home Original Chicken e Xibei Youmiancun. Il più grande di questi, il gigante dell’ hot pot Haidilao, ha 935 punti vendita e ha iniziato ad espandersi all'estero, sebbene rappresenti ancora solo il 5% del mercato cinese dell’hot pot.

Per anni, marchi di fast food a basso costo come Shaxian Delicacies, Lanzhou Beef Noodles e Braised Chicken With Rice si sono battuti per la quota di mercato, ma il loro modello di gestione, in cui i negozi sono gestiti da franchise indipendenti con poca supervisione, si traduce in un grado di standardizzazione e coerenza molto inferiore rispetto alle catene di fast food occidentali come McDonalds.

Ciò che distingue la nuova generazione di catene di ristoranti cinesi dalle precedenti catene cinesi è il loro uso di "cucine centrali".

 

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Queste strutture sono essenzialmente fabbriche dove gli ingredienti acquistati dalla sede della catena vengono preparati, parzialmente o completamente, secondo una procedura standardizzata prima di essere inviati ai ristoranti.

Le cucine centrali possono andare contro la tradizione culinaria cinese, che enfatizza gli ingredienti locali e stagionali, ma liberano le catene dal fastidio delle catene di approvvigionamento locali. L’azienda acquista ingredienti in grandi quantità da fornitori in tutto il paese, e supervisiona direttamente la produzione di alcuni ingredienti chiave, come la carne di maiale, per garantire qualità e costanza.

Inoltre il modello della cucina centrale si riflette anche sul ruolo dello chef.

 

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Un buon chef era la garanzia di un pasto decente, e molti clienti basavano la loro decisione di visitare un determinato ristorante esclusivamente sulla reputazione del suo chef.

Al contrario, le cucine centrali funzionano secondo un modello di catena di montaggio: nella lavorazione degli ingredienti sono coinvolti tutti i tipi di macchine industriali specializzate, come taglia verdure e taglia ossa. L'esperienza culinaria non è più nelle mani degli chef, il che significa che non sono tenuti a essere maestri del loro mestiere; la loro precedente esperienza è irrilevante; e sono facili da sostituire.

Per quanto riguarda i menu, le catene di cucine centrali spesso adottano un approccio "less is more". Come può attestare chiunque abbia gestito un menu cinese, i ristoranti tradizionali cinesi offrono in genere un'ampia gamma di piatti e le migliori strutture aggiornano continuamente i loro menu per creare nuove opzioni per i clienti abituali.

Questo non è il caso di molte catene di ristoranti più recenti. Più brevi sono i loro menu, più semplice diventa il controllo della qualità. L'obiettivo è l'efficienza, raggiunta riducendo al minimo il tempo necessario per produrre ogni piatto.

 

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La pandemia ha rafforzato il vantaggio competitivo delle catene. L'aumento del costo del lavoro e degli affitti, combinato con il crescente desiderio dei consumatori urbani oberati di lavoro di esperienze solitarie e di ristorazione veloce, hanno messo in notevole vantaggio le catene di ristoranti con cucine centrali.

Allo stesso tempo, sempre più famiglie hanno iniziato ad acquistare pasti già preparati, ovvero ingredienti che sono già stati accuratamente lavorati e che l'acquirente può semplicemente gettare in una padella e riscaldare dopo essere tornato a casa da una dura giornata di lavoro . Anche i nostri tavoli da pranzo vengono integrati nel sistema a catena.

Le catene promettono agli investitori un elevato grado di controllo ed efficienza producendo risultati stabili e prevedibili, e probabilmente continueranno a crescere nei prossimi anni. Tuttavia è improbabile che capovolgano la cultura culinaria tradizionale cinese.

Le catene di ristoranti rappresentano ancora un mercato di nicchia, fortemente concentrato nelle grandi città e rivolto ai giovani che apprezzano l'efficienza. La concorrenza in questi mercati è spietata: molte catene cinesi investono enormi risorse nel social media marketing, sperando di diventare la prossima destinazione da non perdere per i giovani influencer. Ciò diminuisce il fascino delle catene verso altri consumatori, comprese le famiglie e i commensali di lusso di fascia alta.

 

 

Originally published on How Chains Are Challenging Traditional Chinese Cooking

Letto 352 volte Ultima modifica il Giovedì, 21 Aprile 2022 16:16

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