A Hong Kong il dim sum non è soltanto cucina, ma memoria collettiva, identità familiare e patrimonio culturale tramandato da generazioni. Oggi questo mondo antico torna al centro dell’attenzione grazie a una collaborazione particolare tra la catena Tim Ho Wan e il maestro Foo Shing, chef di 95 anni considerato uno degli ultimi grandi custodi delle tecniche tradizionali del dim sum cantonese.
在香港，点心不仅仅是一种饮食文化，更是一种集体记忆、家庭传统和世代传承的文化遗产。如今，这种古老的饮茶文化再次受到关注，原因是添好运（Tim Ho Wan）与95岁的点心大师傅盛展开合作。傅盛被认为是现今少数仍然掌握传统粤式点心技艺的大师之一。
Foo Shing è nato nel Guangdong nel 1931 e ha iniziato a lavorare in cucina a soli tredici anni, durante un periodo storico segnato dalla guerra e dalla povertà. Le sue testimonianze raccontano un’epoca in cui il lavoro nelle cucine dei ristoranti di Hong Kong era estremamente duro: giornate interminabili, poche ore di sonno e una formazione basata sull’osservazione diretta dei maestri più anziani.
傅盛1931年出生于广东，13岁时便进入厨房学艺。当时正值战争与贫困年代，香港酒楼后厨的工作极为艰苦。他回忆说，那时候学徒每天凌晨两点就要开始准备早餐点心，几乎没有休息时间，而真正的学习则来自于对老师傅们的长期观察与模仿。
La collaborazione con Tim Ho Wan punta oggi a recuperare ricette quasi scomparse dai menu contemporanei. Tra queste ci sono i tradizionali siu mai di manzo, lavorati completamente a mano, e i celebri lard bun, antichi panini preparati con strutto, reinterpretati però con ingredienti più leggeri e adatti ai gusti moderni.
如今，添好运希望重新复活那些几乎已经从现代菜单中消失的传统点心。其中包括完全手工制作的牛肉烧卖，以及过去非常经典、如今已较少见到的猪油包。不过，新版本在保留传统工艺的同时，也加入了更符合现代人口味的改良元素。
Secondo Foo Shing, la vera abilità di un maestro del dim sum si misura soprattutto nella preparazione del beef siu mai. La consistenza dell’impasto, il bilanciamento tra carne tritata e carne tagliata a mano e la capacità della pasta di trattenere l’umidità sono dettagli fondamentali per ottenere la giusta consistenza elastica e asciutta.
傅盛认为，一名真正优秀的点心师傅，其水平最能体现在牛肉烧卖的制作上。从牛肉粗细比例，到面皮的吸水能力，再到蒸制后的口感弹性，每一个细节都决定着点心是否成功。
Dietro questi piatti non c’è soltanto nostalgia gastronomica, ma anche il tentativo di salvare un sapere artigianale che rischia di scomparire. In una città sempre più veloce e moderna come Hong Kong, il recupero delle antiche tecniche culinarie rappresenta anche una riflessione sul valore della memoria e delle tradizioni familiari.
这些菜品背后不仅仅是对旧时代味道的怀念，更是一种对传统手艺的保护。在越来越现代化、节奏越来越快的香港，重新寻找老式点心制作方法，也意味着重新思考家庭传统与文化记忆的重要性。
Foo Shing conserva ancora centinaia di ricette annotate a mano in quaderni e fascicoli accumulati nel corso della sua lunga vita professionale. A 95 anni continua a parlare di innovazione, sostenendo che la cucina tradizionale non deve restare immobile, ma trovare il modo di dialogare con il presente senza perdere la propria identità.
傅盛至今仍保存着数百份手写点心配方。这位95岁的老师傅表示，传统饮食文化并不意味着停滞不前，相反，真正重要的是如何在保留自身特色的同时，与现代社会继续产生联系。
